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Lasagne (Verdi) al
Forno (ca. 4-5 Pers.)
- 3 Eier
- 400 gr. Mehl
(- 100 gr. Spinat (oder Mangold, oder Borretsch))
- ev. Wasser
- ca. 0.5 lt. Béchamelsauce
- ca. 05. lt. Sugo alla
Bolognese "Fabbianese"
- ca. 200gr. Parmesan
- Olivenöl (Extravergine)
(Das Gemüse weich kochen und fein zerhacken.) Eier, Mehl (und Gemüse)
vermischen und zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf
etwa 1-1.5mm Dicke auswallen, in Rechtecke schneiden und auf einem Tuch
auslegen. In einer Pfanne genügend Wasser (min. 5 lt.) zum Kochen
bringen, gut salzen und etwas Öl beifügen. Die Lasagne für etwa 2-3
Min. darin kochen lassen (nicht zuviel aufs mal !). Im kalten Wasser
abschrecken. Danach abwechselnd eine Lage Lasagne mit Béchamelsauce und
Parmesan, eine Lage mit Sugo alla Bolognese "Fabbianese" und
Parmesan in eine feuerfeste Form geben. Mit einer reichlichen
"Ladung" Sauce und Parmesan abschliessen. Im Backofen, bei
mittlerer Hitze, für etwa 15- 20 Min. garen.
Tipp: Kann auch nur für ca. 10 Min. im Backofen gegart und danach
eingefroren werden. Bei Gebrauch fertig garen!
(Inhaltsverzeichnis)
Sugo alla Bolognese "Fabbianese"
(ca. 10 Port.)
- 200
- 300 gr. Gehacktes (Schwein, Rind)
- 1 Zwiebel
- Rotwein
- Pfeffer
- Salz
- 1.5 - 2 lt. Tomatenpüree (Passata di Pomodori) ->je nach
Konsistenz, oder "Pelati"
- Peperoncino (ev. Cayenne-Pfeffer)
- Olivenöl (Extravergine)
- ev. Tomatenkonzentrat
- ev. heisses Wasser
Olivenöl in eine Pfanne geben und die fein zerhackte Zwiebel gut
andünsten lassen. Hackfleisch zufügen und gut anbraten. Mit Wein
ablöschen. Mit Pfeffer, Salz und Peperoncino abschmecken. Tomatenpüree
dazugeben und bei kleiner Hitze etwa 1.5-2 Std. einkochen lassen. Wenn
zu dickflüssig, etwas Wasser und Tomatenkonzentrat zufügen.
Tipp: Wenn die Sauce "zu sauer" ist (säuerliche Tomaten!) ca.
1 Teelöffel Zucker hinzugeben.
Tipp: Kann in grösseren Mengen zubereitet werden und im Tiefkühler,
portionenweise, einige Zeit gelagert werden.
(Inhaltsverzeichnis) Besciamella
(Béchamelsauce)
- 5 dl Milch
- 40 gr. Butter
- 30 gr. Mehl
- Salz
- Pfeffer
In einer Pfanne die Butter zergehen lassen. Das Mehl darunter rühren und
anziehen lassen. Danach die Milch zufügen. Bis die Sauce kocht,
kräftig rühren (Schwingbesen). Mit Salz / Pfeffer und noch etwas
Butter abschmecken.
(Inhaltsverzeichnis) Trippa
(Kutteln)
- 2 kg Kutteln (für ca. 8-10 Pers.)
- 1 grosse Karotte (Rüebli)
- 1 Stck. Stangensellerie
- 1 Zwiebel
- Petersilie
- Salbei, Rosmarin (je nach Geschmack)
- 2 kleine Salsicce (ital. Würste) oder Speck, Schinken, Salami
- Salz
- Pfeffer
- Peperoncino (ev. Cayenne-Pfeffer)
- ev. Tomatenkonzentrat
- ev. 1 Bouillonwürfel (Fleischbrühe)
- 0.4 lt. Tomatenpüree (Passata di Pomodori) oder "Pelati"
- (Inhaltsverzeichnis)
Baccalà
marinato (mar. Stockfisch)
- 1 kg.
Baccalà (für ca. 4-5 Pers.)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Weissweinessig
- Rosmarin und
Salbei nach Geschmack
- 1-2
getrocknete Peperoncini
- Olivenöl (Extravergine)
- Mehl
Den
Baccalà in Stücke schneiden und etwa 3 Tage lang wässern
(täglich 1-2 mal Wasser wechseln!). Am Zubereitungstag Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Peperoncini fein
zerhacken. Ca. 1/2 dl Olivenöl in eine Bratpfanne geben, darin die fein
zerhackten Kräuter anziehen lassen und mit Wein-/Essiggemisch
ablöschen. Kochen lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
Beiseite stellen. Den Baccalà abtrocknen, im Mehl wenden und in
Olivenöl braten bis er schön "goldig" ist. Nun den Baccalà
in eine feuerfeste Form geben. Die "Kräutermasse" darüber
verteilen und mit Olivenöl halb zudecken. Danach in den heissen Ofen
schieben und für ca. 10 - 15 Min. garen lassen. Er kann warm oder kalt
gegessen werden (im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar).
(Inhaltsverzeichnis)
Panzanelle
(einh. Salzgebäck)
- 1 kg. Weissmehl (ca. 45-50 normale Panzanelle)
- 2 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Zucker
- 1 Esslöffel Olivenöl (Extravergine)
- 25 gr. Bierhefe
- Wasser
- Öl zum frittieren
Mehl auf Arbeitsfläche leeren und in der Mitte einen "Krater"
formen. Salz, Zucker Öl und "zerbröckelte" Hefe in den
Krater geben. Ein wenig lauwarmes Wasser dazu giessen und alles gut
vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun Vom
"Kraterrand" Mehl zugeben, immer wieder etwas Wasser
dazuleeren und behutsam kneten, bis ein weicher, geschmeidiger Teig
entstanden ist (er darf nicht zu fest sein!). Je nach Umgebungstemp. ca.
eine halbe Stunde gehen lassen. Danach den Teig leicht durchkneten und
nochmals aufgehen lassen. Den Teig nun auf etwa 1cm dicke auswallen, in
Rechtecke schneiden (normal ca. 3x12 cm) und in der Mitte, über die
ganze Rechtecklänge mit einer Rasierklinge leicht einschneiden
(Wichtig, da sonst die Panzanellen beim Frittieren nicht richtig
aufgehen!). Jetzt nochmals etwa 10 - 15 Min. gehen lassen. In heissem
Öl frittieren (Friteuse). Die noch heissen Panzanellen, nach Belieben,
salzen.
Tipp: Wenn die
Panzanellen im Öl versinken, sind sie noch zu wenig aufgegangen ->
noch etwas aufgehen lassen.
Tipp: Man kann sie auch kleiner machen, z.B. als Aperògebäck, oder
grösser, als "Sandwich".
Inhaltsverzeichnis)
Ciacci (Maroni
Crèpes)
- 300 gr. Maronimehl
- 3 Esslöffel Olivenöl (Extravergine)
- 1 Prise Salz
- Wasser
- Marmelade oder frischen Quark
(Molkenkäse)
- Puderzucker
Gesiebtes Maronimehl, Salz und Olivenöl mit Wasser zu einem
dünnflüssigen Teig verrühren und Crèpes (Omeletten)
"herstellen". Die fertigen Crèpes können nach
belieben mit Marmelade oder Quark bestrichen werden. Aufgerollt werden
sie nun für einige Minuten in den heissen Backofen geschoben. Danach
evtl. mit Puderzucker bestreuen.
(Inhaltsverzeichnis)
Polenta di Castagne (Maroni
Polenta)
- 600 gr. Maronimehl
- 2 l Wasser
- 1 Prise Salz
- frischer Quark (Molkenkäse)
Salzwasser zum kochen bringen. Unterdessen siebt man das Maronimehl,
damit die Polenta schön geschmeidig bleibt. Das Mehl langsam ins
kochende Wasser leeren, dabei kräftig mit einem Holzlöffel umrühren.
Nach 45 min. Kochzeit (unter ständigem Rühren!), die Polenta auf ein
Holzbrett geben. Sie wird, noch heiss, mit frischem Quark serviert.
(Inhaltsverzeichnis)
Torta di Castagne (Maronikuchen)
- 500 gr. Maronimehl
- 1 Prise Salz
- 0.8 l Wasser
- 50 gr. Olivenöl (Extravergine)
- gehackte Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse und Pinienkerne nach belieben
Das gesiebte Maronimehl, Salz und Wasser zu einem Teig rühren. Das
Olivenöl, Pinienkerne und die gehackten Nüsse beifügen. Den Teig in
ein Backblech leeren (vorher Backblech einölen !). Die Höhe des Teiges
im Blech sollte zwei Zentimeter nicht überschreiten. Im heissen (Holz-)
Ofen ausbacken.
(Inhaltsverzeichnis)
Cenci
(ital. Fasnachtsgebäck)
- 500 gr. Weissmehl
- 50 gr. Butter
- 100 gr. Zucker
- 4 Eier
- 4 EL Grappa
- 4 EL trockener Weisswein
- Salz
- abgeriebene Zitronenschale
- Puderzucker
- Erdnuss- oder Olivenöl zum Ausbacken
Das Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen. Butter, Zucker, Eier (leicht
geschlagen), Grappa, Wein, ein wenig abgeriebene Zitronenschale und eine
kleine Prise Salz zufügen. Es muss ein geschmeidiger, elastischer Teig
entstehen. Eine Kugel daraus formen, zudecken und eine halbe Stunde
ruhen lassen. Danach den Teig möglichst dünn auswallen und mit dem
(gezackten) Teigrad in etwa 6-8 cm breite Streifen schneiden. Die Länge
hängt von der Grösse der Bratpfanne (Friteuse) ab. Knusprig ausbacken
und auf einem Küchenpapier abkühlen lassen. Danach mit Puderzucker
bestreuen.
(Inhaltsverzeichnis)
Torta salata di Riso ("Salziger"
Reiskuchen)
- 200 gr. Reis
- 90 gr. Parmigiano (ital. Reibkäse)
- 90 gr. Pecorino Sardo (ital. Schafs-Reibkäse)
- 160 gr. Paniermehl
- 7 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- ca. 1 l Milch
- Butter für Kuchenform
Den Reis kochen und abkühlen lassen. Alle Zutaten miteinander
verrühren. Ein wenig Paniermehl aufheben und damit die bebutterte
Kuchenform bestreuen. Die Masse in die Kuchenform geben und im
heissen (Holz-) Ofen ca. 85 min. backen ("Spaghettitest"
durchführen!)
(Inhaltsverzeichnis)
Torta dolce di Riso ("Süsser"
Reiskuchen)
- 1.5 l Milch
- 12 Eier
- 1 kg. Reis
- 600 gr. Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Beutel Vanillezucker
- 1 geriebene Zitronenschale
- Butter für Kuchenform
- nach Belieben: ein Gläschen Anislikör o.ä.
Die Milch zum Kochen bringen. Zucker und Vanillezucker beifügen. Gut
umrühren und abkühlen lassen. Wasser aufkochen, salzen, Reis, etwas
geriebene Zitronenschale beifügen und "al dente" kochen. Gut
abtropfen lassen. Evtl. mit Küchentuch zusätzlich entwässern. Die
Kuchenform ausbuttern und mit Zucker bestreuen. Den Likör und den Rest
der geriebenen Zitronenschale in die Milch geben. Nach und nach die Eier
unterrühren. Schliesslich den Reis zufügen, gut mischen und langsam
die Masse in die Kuchenform leeren. Im heissen (Holz-) Ofen ca. 120 min.
backen ("Spaghettitest"
durchführen!)
(Inhaltsverzeichnis)
Budino
(Griesspudding)
- 200 gr. Griess
- 1.5 l Milch
- 1 geriebene Zitronenschale
- 600 gr. Zucker
- 9 Eier
- ein Gläschen Anislikör oder Rum -> nach Belieben
- Butter für Kuchenform
Die Milch zum Kochen bringen. Ca. 500gr. Zucker beifügen und auflösen
lassen. Danach Griess und kurze Zeit später die ger.
Zitronenschale zufügen. Nach 15-20 min. vom Feuer (Herd) nehmen und ein
wenig abkühlen lassen. Unterdessen restl. Zucker (je nach Geschmack) in
die Kuchenform geben und auf dem Herd "schmelzen" lassen, bis
ein schöner, bräunlicher Zuckerguss entsteht. Eier schlagen und unter
den Griessbrei mischen. Evtl. Likör unterrühren und alles gut
vermengen. In die Kuchenform leeren und im heissen (Holz-) Ofen ca. 90
min. backen ("Spaghettitest"
durchführen!)
(Inhaltsverzeichnis)
Tordelli della Nonna
(für ca. 160 Tordelli = 5-7 Pers.)
Teig:
- 500 gr. Weissmehl
- 2 Eier
- knapp 2EL Olivenöl
- etwas Salz
- evtl. Wasser
Füllung:
- 150gr. gehacktes Rindfleisch
- 120 gr. Paniermehl
- 2 Eier
- 250 gr. Mangold (gekocht, ohne Stiele)
- 120 gr. Mortadella
- 120 gr. Parmesan
- n.B. Petersilie, Pfeffer, Salz
zuerst Teig kneten. Es muss ein fester homogener Teig entstehen (lieber
zu fest anstatt zu weich). Den Teig etwas ruhen lassen.
Für die Füllung zuerst den Mortadella und evtl. das Rindsgehackte
nochmals durch den Fleischwolf drehen. In einer Pfanne mit wenig öl
anbraten lassen. Den gekochten Mangold auch durch den Fleischwolf drehen
und zum Fleisch geben. Abschmecken und Petersilie hinzufügen. Abkühlen
lassen. Danach die 2 Eier, Paniermehl und Parmesan drunter rühren und
gut vermengen.
Nun den Teig, portionenweise, etwa 1-2mm dick auswallen und etwa 5cm
grosse, runde Plätzchen ausstechen (oder "Tordellistempel"
verwenden). - Nur soviel Teig auswallen und ausstechen, wie man in
einigen Minuten verarbeiten kann, sonst trocknet dieser zu fest ab und
die Tordelli "halten" nicht mehr. - Nun eine kleine Portion
der Füllung auf das "Plätzchen" geben, zu einem Halbmond
falten und gut festdrücken. Evtl. mit einer Gabel(spitze)
"verbördeln". Eine andere Variante ist die Folgende: Man
schneidet den ausgewalzten Teig in etwa 5 cm breite Streifen, gibt dann
portionenweise die Füllung drauf und "faltet" in der Mitte,
sodass die Füllung an der "geschlossenen" Seite anliegt.
Drückt um die Füllung herum fest an und sticht dann die
"Halbmonde" aus. Einlagig auf ein eingemehltes Tablett
legen und einige Stunden trocknen lassen. Die getrockneten Tordelli
können danach auch eingefroren werden.
Sie werden in reichlich Salzwasser (mit etwas Olivenöl) für ca.
10-15 Minuten gekocht. Als Sauce verwenden wir bei uns vorwiegend Sugo
alla "Fabbianese" und reichen frisch geriebenen Parmesan
dazu.
(Inhaltsverzeichnis)
Cantucci (tosk. Kekse)
ca. 1.6kg Kekse
- 1 kg Weissmehl
- 300 gr. Zucker
- 4 Eier
- 1 Glas Milch
- 100 zerlassene Butter
- 1 Beutel Tortenhefe (für 1kg Mehl)
- 1 Beutel Vanillezucker
- 2 Esslöffel Honig
- 200 gr. Mandeln
- nach Belieben: ein kleines Gläschen Anislikör o.ä.
Alle Zutaten mischen und zu einem festen, glatten Teig kneten. Etwa 2cm
dicke Rollen, die so lang wie das Backblech sind, formen. Am besten auf
Backpapier, mit etwa 4cm Abstand von Rolle zu Rolle, ins Backblech
legen. In den, auf 200° vorgeheizten Ofen schieben und etwa 20min.
backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach die Rollen,
schräg, in etwa 1.5cm dicke Scheiben schneiden. Die halbfertigen Kekse
wieder in den Ofen schieben und für weitere 20 min. gleichmässig
toasten lassen.
(Inhaltsverzeichnis)
Latte alla Portoghese
(Flan) (für ca. 10 Pers.)
-
6 Eier
- 1
lt. Milch
- 250 gr. Zucker
- 1 Vanillestängel
- 1 Zitrone (-Schale)
In einer geeigneten Backofenform etwa 100 gr. Zucker karamellisieren
lassen und gleichmässig in der Form verteilen. Die Eier mit dem
restlichen Zucker mischen und mit dem Schneebesen gut vermengen.
Unterdessen die Milch mit der Vanillestange und der geriebenen
Zitronenschale erwärmen. Danach abkühlen lassen. Die Milch dann durch
ein Sieb in die Eier-Zuckermasse leeren und gut mischen. Schliesslich
alles in die karamellierte Form geben. Im Wasserbad etwa für 1.5 Std.
bei 180° backen ("Spaghettitest"
durchführen!). Abkühlen lassen und auf eine geeignete Servierplatte
stülpen.
(Inhaltsverzeichnis)
Spaghettitest: Ein "roher Spaghetti" in den Kuchen
schieben. Wenn er trocken bleibt beim Herausziehen, ist der Kuchen gar!
Der "lokale" Quark
(Molkenkäse) wird hier ausschliesslich aus Schafmilch hergestellt. (zurück)
Die
Walnüsse werden traditionsgemäss am 24. Juni
"geerntet (San Giovanni). Sie müssen eher klein sein und man sollte
sie noch mit einer Nadel durchstechen können (zurück)
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