Pancetta, Guanciale und Lardo

 

Bauchspeck, Schweinebacke, Rückenspeck

 

In der italienischen Sprache gibt es keinen Überbegriff für den Speck. Am ehesten wird dafür das Wort “Ciccia” verwendet, das aber eigentlich “Fleisch ohne Knochen” bedeutet.

Man kennt zwar auch das Wort “Speck”, aber es wird vor allem im Zusammenhang mit geräuchertem Schinken verwendet, wie z.B. “Speck dell’Alto Adice” (Südtiroler Speck).

Der eigentliche Speck wird in der italienischen Sprache unterschiedlich benannt, wie nachfolgend beschrieben.

 

Pancetta (Bauchspeck vom Schwein)

Die Pancetta ist in der Regel die kostengünstigste Speckart, die als Affettato und/oder als Kochzutat verwendet wird.

Sie wird auf jeden Fall gesalzen und zum Teil auch mit Rosmarin und Pfeffer gewürzt.

 

Je nach Grösse wird die Pancetta für 2-3 Monate auf folgende Arten “getrocknet”:

 

Pancetta arrotolata

  • gebunden mit Schwarte
  • in  künstliche oder natürliche Därme ohne Schwarte

  Pancetta arrotolata

 

Pancetta steccata

  • mit Schwarte, gepresst zwischen zwei Brettern oder Holzscheite

 

Pancetta steccata

 

Pancetta tesa

  • geräuchert und ungeräuchert mit Schwarte

 

Pancetta tesa

 

 

Guanciale (Schweinebacke, Schweinehals)

  • geräuchert oder gesalzen
  • nicht überall und immer erhältlich
  • wird vor allem alls Kochzutat verwendet (z.B. “Originalrezept”: Spaghetti Carbonara, Sugo alla Amatriciana, etc.)

 

Guanciale

 

 

Lardo (Schweinerücken, Schulter und z.T. Hals)

  • Wird vor allem als Aufschnitt konsumiert
  • Herstellung siehe hier

 

Lardo di Colonnata

 

 

Fotos: basecadet*, autonome*, Nate Gray*, Gandhu & Sarah*, Dancan*  (*CC)

 

 

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Über Franco Mazzucchelli

Bin ein begeisterter Technikfreak, Bastler, Tüftler, Allrounder und Hobbykoch. Ich blogge hier (bis die Planken wanken ...) über alles was mich und hoffentlich auch Euch interessiert. Im Moment versuche ich mich als "Foodblogger" und schreibe vorwiegend über die toskanische (Versilia) Küche. Du findest mich auch auf Facebook und Google+
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2 Responses to Pancetta, Guanciale und Lardo

  1. Franco sagt:

    Tut mir leid, da muss ich passen, auch darum, weil ich nie in Deutschland gewohnt habe und mich auch nie darum gekümmert habe. Gibts denn in DE keine geräucherte Schweinebacke, die man dann vielleicht vom Fleischer in dünne Scheiben schneiden kann. Ich weiss, es kann schwierig werden. Meiner Meinung nach entweder in Italien kaufen (essen) oder in den div. Online-Shops, die ital. Spezialitäten anbieten einen Versuch starten.
    P.S.: Schweinebacke und dergleichen sollte man nicht einfrieren, da es auch eingefroren ranzig werden kann. Du kannst höchstens “den Italiener” (Restaurant) fragen, wo er seinen Guanciale kauft, den man z.B. für die Originalversion von Spaghetti Carbonara braucht.

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  2. Hegel sagt:

    Sehr hilfreiche Übersicht! Hast du vielleicht einen Tip, wo man ordentlichen Guanciale aus Deutschland online bestellen kann?

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